Ensachetadora y Pasteurizadora de Leche
From: jorgezanguitu, 2 days ago
Microemprendimiento Productivo Solidario del Instituto Enseñanza Media Almirante Brown de Huanguelén.
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jueves, 10 de abril de 2008
PRESENTACIÓN DEL PROYECTO
From: jorgezanguitu, 2 days ago
Microemprendimiento Productivo Solidario del Instituto Enseñanza Media Almirante Brown de Huanguelén.
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miércoles, 9 de abril de 2008
BREVE HISTORIA DEL PROYECTO DE ENSACHETADO Y PASTEURIZACIÓN DE LECHE
Huanguelén…trece horas de tren y las vacas del jefe en el andén”. Así describía el médico Baldomero Fernández Moreno el lugar que eligió para vivir sus primeros años de casado. Se acababa la década del ’10 y hacía apenas unos años que el pueblo había sido formalmente fundado. El autor de “Setenta balcones y ninguna flor” iba a ejercer la Medicina en una población que tenía entonces 4000 habitantes.
Hoy, en Huanguelén viven alrededor de 5500 personas, apenas 1500 más de las que había en tiempos del poeta Baldomero. Ocurre que –como en tantas otras pequeñas ciudades argentinas- no hay oferta atractiva para la gente joven. El desarraigo, el abandono del pueblo natal por falta de oportunidades para desarrollarse, es uno de los dos problemas que padece Huanguelén y que el Instituto de Enseñanza Media “Almirante Brown” apunta a solucionar con su microemprendimiento educativo solidario. “Empezamos a preguntarnos qué más podíamos ofrecerles a los chicos como salida laboral. Más de la mitad suelen irse a estudiar –relata Jorge Zanguitu, director de la institución escolar-. ¿Qué les damos a los que se quedan para defenderse en la actividad propia del pueblo que tiene íntima relación con lo agropecuario?”
El otro problema que intenta resolver el microemprendimiento de la escuela también está vinculado con las vacas a las que hacía referencia Baldomero. Y es el consumo de leche cruda, “uno de los vectores de transmisión de virus, bacterias, parásitos de todo tipo”, explica el pediatra huanguelense Omar Larragueta. “El tema de la leche lo habíamos visto con los veterinarios locales hacía diez años, agrega Zanguitu. “Nadie controla la venta de leche cruda. Acá ves a los tamberos repartiendo leche en bici al rayo del sol, en una botellita de lavandina o de gaseosa lavada así nomás.”
Una epidemia de hepatitis, dos casos de síndrome urémico hemolítico, cuadros de diarrea “inexplicable” dan cuenta de la necesidad de tomar medidas en lo que concierne a la higiene de los alimentos.
Dos problemas serios de la comunidad que encontraron un camino común para llegar a la solución. El camino lo abrió la escuela.
La escuela
La preocupación por el futuro de los chicos huanguelenses ya estaba presente hace 50 años, cuando los vecinos y el párroco se pusieron de acuerdo para organizar lo que con el tiempo sería el IEM “Almirante Brown”. En Huanguelén no había secundario, así que los chicos tenían que ir a estudiar a Coronel Suárez o a Pigüé. Los padres crearon la Cooperadora y alquilaron un local con la intención de iniciar las clases. Empezaron un ciclo básico con profesores que durante dos o tres años trabajaron en forma gratuita hasta lograr el reconocimiento del Ministerio. Eran médicos, odontólogos, maestros, veterinarios de Huanguelén, que entendieron que de ellos dependía no sólo el futuro de sus hijos, sino el de todos los hijos del pueblo. Con los años incorporaron 4to y 5to año y los profesores volvieron a donar su tiempo a la escuela hasta que lograron la total normalización de la situación.
Hoy el IEM Almirante Brown es una escuela pública de gestión privada y gratuita, a la que asisten chicos de la más diferente situación económica: desde hijos de profesionales exitosos hasta chicos de familias que se mantienen gracias a los planes Jefes y jefas de hogar. Es un polimodal con orientación en Producción de Bienes y Servicios, que además articula con 8vo y 9no de EGB de una escuela de gestión estatal a la que alquila las instalaciones y los profesores son los del IEM.
La matrícula escolar es de 220 alumnos que aportan una cuota mínima a la Cooperadora. Dice Juan Macey, representante legal del colegio, que con esa contribución más lo que recibe del Gobierno provincial en concepto del alquiler de aulas para los alumnos del EGB, la Cooperadora llegó a reunir un capital que fue muy importante para la compra de la máquina pasteurizadora.
El proyecto
Jorge Zanguitu es veterinario, tiene 49 años y hace 18 que llegó a Huanguelén. Venía de Buenos Aires donde había sido profesor en la UBA. Desde entonces trabaja en la escuela “Almirante Brown”. Antes de ser director, daba clases de Ciencias Naturales en 8vo y 9no de EGB, y de Física, en 2do y 3ro polimodal. Desde 2000 está a la cabeza del colegio y una de sus prioridades como educador es el futuro de los estudiantes. Por eso, en 2001 empezó el trabajo en la quinta y dos años después, se le ocurrió la idea de instalar la pasteurizadora.
“Un día, a principios de 2003, vimos una publicidad en una revista agropecuaria que mostraba una máquina pasteurizadora”, recuerda. “Llamé pero no me pude comunicar. Al día siguiente había reunión de cooperadora y lo comenté. En el aviso había una foto, parecía un freezer. Queríamos verla para implementarla en el colegio. Un padre llamó ahí mismo, pero no estaba en el país, había una en Colombia. Siguieron las conversaciones hasta que decidimos adquirir la primera que ingresaría al país (se fabrica en Sudáfrica), hoy sabemos que hay un modelo nacional, copia de la nuestra.”
La máquina –que ha recibido apoyo de la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)- parecía ideal. De origen sudafricano, ha sido ideada especialmente para pequeñas comunidades: es un sistema que permite manejar cantidades reducidas de leche y que requiere bajo consumo de energía eléctrica y agua.
Mientras la esperaban, los docentes del colegio empezaron a organizar reuniones con los tamberos, de las que participaron padres de la Cooperadora y un ingeniero agrónomo, que es el profesor que tiene a cargo el espacio de Producción Agropecuaria.
Invitaron al dr. Kruger, un veterinario especialista en tambo y de familia tambera, para que les contara a los tamberos, con su mismo lenguaje y desde la comprensión de su idiosincracia, qué pretendía hacer la escuela. La idea era que los productores le entregaran toda la leche a la escuela y que la retiraran para venderla ya pasteurizada. Así, se terminaría en el pueblo el consumo de la leche cruda. “El proyecto sin ellos no estaba completo”, puntualiza Zanguitu. Para la escuela habría sido muy fácil comprar unas vacas, ordeñarlas y procesar la leche, mientras ellos seguían vendiendo leche sin pasteurizar.”
A esta altura del partido, los padres y los docentes, que estuvieron involucrados desde el primer momento, se habían enamorado del proyecto y se movían en todas las direcciones para ponerlo en marcha.
“Donde yo iba y lo contaba, a la gente le gustaba”, recuerda el director. “Lo conté en Bahía Blanca, en Buenos Aires, en Coronel Suárez. A todos les gustaba”.
Con la certeza de que estaban en buen camino, los profesores empezaron a poner las ideas en el papel y a dividirse las tareas teniendo en claro que no debían perder de vista los objetivos pedagógicos: “vender leche de por sí a la escuela no le sirve”, insiste Zanguitu.
El recorrido que siguieron de ahí en adelante el director y el cuerpo docente, y la articulación con las diferentes áreas curriculares que participaron en el proyecto dan cuenta de que lo comercial fue sólo un instrumento puesto al servicio del aprendizaje de los alumnos. Con la brújula orientada al norte del conocimiento, el microemprendimiento educativo solidario “Pasteurización y ensachetado de leche” empezaba a andar.
El diagnóstico
La primera etapa en la que tomaron parte los alumnos estuvo a cargo de la materia Tecnología de Gestión: a partir de un plano de Huanguelén, los 40 chicos que cursaban 2do año en 2003 se repartieron la tarea y realizaron una encuesta en los comercios y casas de familia, preguntando cuánta cantidad de leche consumían, de qué tipo y por qué motivo. Se visitaron 857 casas.
Los resultados fueron procesados y escritos por los alumnos de 3er año.
El sondeo reveló que el 52,87 por ciento de la población consumía leche cruda y que la mayoría de ellos ignoraba la relación que hay entre ese consumo y enfermedades como la brucelosis o la tuberculosis.
Alfredo Aspiroz, uno de los chicos que hoy trabaja en la planta pasteurizadora y que participó en la investigación, recuerda: “Me gustó la idea desde el principio. Nosotros estábamos con el tema de marketing y qué mejor que asociar la teoría con la práctica. La encuesta fue una especie de investigación de mercado como las que se hacen antes de lanzar cualquier empresa. La gente se sorprendía y nos recibía con curiosidad. Nosotros íbamos con la excusa de que era un trabajo para la escuela.”
El plan de acción
Esta etapa estuvo a cargo de los alumnos de 3er año a través de la asignatura Proyectos y Producción. Desde el área de Procesos Productivos, actualmente a cargo de la profesora Sonia Bravo, vieron el tipo de diseño de la planta, del producto y del proceso de pasteurización.
Con los conocimientos adquiridos en la asignatura Elementos de Contabilidad, realizaron el cálculo de costo y registro contable de las operaciones.
Planearon organizar un concurso interno en el colegio para diseñar un logotipo con la marca La Granja, pero la fábrica santafesina de Rafaela a la que le encargaron los sachets no podía esperar los resultados, de manera que los profesores del área y una madre que colaboraba con ellos eligieron el escudo de la escuela como logo.
Control de calidad
En octubre de 2003 la máquina estaba en Huanguelén y había que ponerla en funcionamiento. Mientras se acondicionaba el local que alquiló la Cooperadora, los chicos seguían preparándose. Contaron con la colaboración de un veterinario y bioquímico industrial de Coronel Suárez que tiene 20 años de experiencia en la industria láctea. Cuando se enteró, a través de una nota periodística, de lo que estaba en marcha, ofreció su ayuda. Allí fueron Juan Macey y un grupo de estudiantes para averiguar las reacciones que tenían que hacer. Más tarde se sumó Eduardo Scheffer, el profesor de Química de la escuela, que puso a punto la prueba para después incorporar todos estos contenidos a su proyecto de aula.
Los análisis que los chicos tuvieron que aprender a hacer fueron para controlar la calidad de la leche: la densidad y la acidez. Si es muy ácida, se tiene que descartar porque revela que ha habido un proceso de fermentación, de infección bacterial, que la pasteurización no puede resolver. A través del análisis de densidad, se sabe si la leche es pura o se le ha agregado agua.
Los alumnos aprendieron a hacerlo en la escuela pero cuando se inauguró la planta, estuvieron practicando allí. “Hubo dificultades al principio -relata Scheffer- porque los chicos tienen que tenerle confianza a la experiencia, que es la que va a determinar si aceptan la leche o la devuelven al productor. En este momento lo hacen solos y yo no tengo participación directa.”
El equipo
Bajo la dirección de Juan Macey, se armó un equipo de trabajo que hoy cuenta con tres ex alumnos. La búsqueda fue personal. A los chicos los conocen no sólo de verlos en la escuela sino de cruzárselos a diario por las calles de Huanguelén.
El más antiguo de los empleados es Juan Javier, que tiene 20 años y hace dos terminó la escuela, aunque debe materias. Hasta que se incorporó a la planta, ayudaba a su papá en el campo. No tiene planes de seguir estudiando. A la mañana hace el reparto en un vehículo y a la tarde realiza el resto de las tareas: control, ensachetado, venta. Lo que más le gusta es repartir.
El otro de los chicos que está casi desde el principio es Ramiro Coronel. Trabaja de 7:30 a 12 y de 14 a 18. Vende la leche a la gente que va a comprarla a la planta. “Yo ya era egresado, no quería estudiar y me había quedado sin trabajo”, cuenta. “Me encontré con Juan (Macey), le conté en qué estaba y a las dos semanas le mandó a decir a mi abuela si quería empezar acá.
Alfredo Aspiroz es el último de los chicos que entró a la planta. Trabaja a la mañana y a la tarde prepara las materias que le quedaron previas. “Yo tenía planeado irme a estudiar, pero tuve problemas personales. Este es un pueblo chico y Juan sabía que no me podía ir, somos casi vecinos, así que me buscó.” De las tareas que realiza, lo que más le gusta a Alfredo es llenar los sachets. Está aprendiendo a hacer queso. Es su primer trabajo formal.
El proceso
Cuando la leche llega a la planta, la primera tarea después de registrarla, es hacer los controles de calidad. Si no pasa los controles, se devuelve. Si cumple con los parámetros requeridos, la leche se envasa en sachets a los que ingresa por gravedad desde el tanque depósito. Los sachets son sellados y colocados en la pasteurizadora. Allí permanecen durante 30 minutos a 65ºC para luego ser ubicados en el tanque refrigerante donde la temperatura desciende a menos de 5ºC.
Una vez pasteurizada, pasa a las heladeras hasta ser vendida en la misma planta o trasladada a los 31 negocios donde se comercializa. “La sacamos de acá a 4ºC y no llega a 5, precisa Macey. El vehículo no es el ideal, porque no tiene frío, pero la mandamos en conservadora, con gel. Y las entregas son cortas”. Además, los comerciantes huanguelenses son uno de los sectores que más apoyo ha dado al proyecto. Tanto es así que –según cuenta Javier, el alumno encargado del reparto- a él lo atienden primero para que no se rompa la cadena de frío.
Las dificultades (Piedras en el camino)
El 1 de marzo de 2004 la pasteurizadora estaba instalada y el equipo listo para empezar a trabajar. El sueño de la escuela “Almirante Brown” se estaba convirtiendo en realidad.
Pero la realidad tiene sus límites, y los límites que encontró la escuela fueron de todo tipo.
La máquina –a la que hubo que sumarle una higienizadora- y la instalación se costearon con dinero de la Cooperadora más una suma que provino del esfuerzo de los alumnos: un premio de 6.000 pesos que obtuvieron en un concurso organizado por el COPRODESU (Consejo para la producción y el desarrollo suarense).
La instalaron en un local alquilado, porque el presupuesto no les alcanzó para construir el edificio que habían proyectado en el terreno donde tienen la quinta.
A los tamberos se les ofrecieron dos posibilidades: o vender la leche en la pasteurizadora o dejarla allí para que se procese y pasar a retirarla envasada para seguir vendiéndosela a su clientela. Ninguno aceptó la segunda opción. Y de los diez tamberos que venden su producto en Huanguelén, sólo cinco lleva su leche a La Granja.
(Resistencia tambera)
¿Por qué no se incorporan los pequeños productores a este proyecto? La primera razón que aparece es la económica. La planta compra la leche a 65 centavos el litro y la vende pasteurizada a los comercios por un peso. Los comerciantes, a su vez, la venden a ese precio o a sólo 5 centavos más para apoyar la iniciativa. Si los tamberos estuvieran en condiciones de vender su producto a alguna gran empresa láctea (vale aclarar que no cumplen los requisitos que esas empresas exigen a sus proveedores), la venderían a no más de 45 centavos. Pero si la ofrecen directamente a los habitantes de Huanguelén, obtienen 1 peso por litro.
Sin embargo, no todos los lecheros tienen la misma mirada sobre el asunto.
Elvio tiene 29 años y es uno de los tamberos que vende su leche en la planta. Trabaja en la quinta del abuelo de su novia, donde ordeña nueve vacas y tiene otras cinco en reposición. En tiempos en que todavía no están a punto las pasturas, la producción promedio por animal es de 7 u 8 litros diarios. Él lleva toda la leche que produce a la planta, menos los domingos porque está cerrada. Y ese día se la vende a los clientes de siempre. A pesar de la diferencia de precio, le conviene comercializarla en La Granja porque, en principio, gana tiempo. Entre envasar –“lo cual significa lavar muy bien las botellas de gaseosas”, explica Elvio- y repartir, le lleva hasta el mediodía. Y a esto tiene que sumarle los gastos del vehículo. En cambio, si se la vende a la planta, a las 9 de la mañana la está trasladando y terminó. Cuando se le pregunta por los otros tamberos, Elvio opina: “El resto no la trae porque la gente que la compra no se acostumbra al gusto. También, será por su beneficio, porque reparten en bici, no tienen costo.”
“El negocio para los tamberos es perfecto, califica Zanguitu. Yo veo cómo alimentan a esas vacas. No pueden tener esa producción de leche, le ponen agua. Si le agregás 30 por ciento de agua, estás vendiendo 700 cm3 al precio de un litro. Además, ese lechero no tiene agua corriente y con el agua de bomba limpia los tarritos. En la planta los chicos limpian los tanques con detergentes especiales. Tienen que tener mucho cuidado. Si acá es difícil, me imagino lo que será en esos tambos.”
Los chicos de la planta fueron los primeros afectados por la leche “aumentada”. El director relata que al principio les llevaban ese tipo de leche y los controles de calidad les daban mal, entonces los chicos creían que eran ellos los que hacían mal el proceso. “Yo les decía que era probable que lo hicieran porque si conseguían hacer pasar leche adulterada la primera vez, seguirían tratando de hacerlo”.
Si el negocio de los lecheros está claro, lo que sigue es preguntarse por qué la gente del pueblo corre el riesgo de tomar leche cruda pudiendo acceder, por el mismo precio, a un producto tratado y seguro.
“Esta es una comunidad chica, explica Macey. Los tamberos dan plazo para pagar, llevan la leche a domicilio, son amigos, conocen a los hijos desde que nacieron. No es tan fácil dejar al tambero.”
“Muchos dicen que tiene gusto agrio por el plástico, relata Javier. Les digo que no es por el plástico sino por la pureza”. Su compañero Ramiro se enoja: “La gente da más valor a la leche de afuera que a la que vendemos acá. Es muy difícil. Cualquier cosita, si se corta, te marcan. La gente te marca muy rápido. Saben que está mal, pero le compran la leche al tambero y la hierven.”
(La cruda o la cocida)
En 2004 la escuela volvió a hacer una encuesta, esta vez para ver si el público estaba conforme con la leche La Granja. Los chicos de 2do año elaboraron las preguntas con las profesoras de Procesos Productivos y Tecnología de Gestión. Una vez más se dividieron el plano de Huanguelén para buscar respuestas.
Sonia Bravo, la profesora a cargo de esta instancia, rescata un efecto no previsto de esta experiencia: “Más allá de los resultados del sondeo, para los chicos fue muy importante la vivencia, encontrarse en las casas con gente mayor y su necesidad de hablar, de contarles a los chicos sus cosas. Para ellos, como adolescentes, fue impactante.”
En esta oportunidad, lo que reveló la encuesta fue que el 59 por ciento de los huanguelenses consume leche La Granja; y que el 48 por ciento de los que no la consumen, siguen comprándosela a los tamberos.
Ante estos resultados, la acción siguiente de la escuela fue redactar alrededor de mil folletos –que supervisó la profesora de Lengua-, en los que los alumnos explicaban las ventajas de consumir leche pasteurizada frente a la leche cruda y hervida, en el mejor de los casos. “La leche hervida –advertían- sufre alteraciones en su composición, tales como una pérdida de vitaminas”.
El doctor Larragueta agrega: “No es fácil hervir la leche como corresponde. Hay que hacerlo durante 10 ó 15 minutos, pero cuando rompe el hervor se vuelca, y más del 90 por ciento de las amas de casa no permanece 15 minutos junto a la olla. No es una alternativa segura. A esto se suma que si el tambero “aumenta” la leche con agua, la saca de un pozo, y esa agua puede transmitir hepatitis.”
En Huanguelén hay ordenanzas que prohíben la venda de leche ambulante, pero no se cumplen. “No se está haciendo nada al respecto ni siquiera para difundir, declara el pediatra. Es un problema que tiene que ver también con la inversión en salud. Invertimos en tomógrafos pero no en difusión, prevención, educación. Por eso, desde el punto de vista de la salud, la pasteurizadora es un evento muy importante.”
Lo que sí fue controlado fue la pasteurizadora, que –según explica Zanguitu- no está encuadrada dentro de la ley. “Para eso, tenemos que hacer el local que está proyectado”, detalla el director.
La crisis
Con la resistencia de la mitad de los tamberos y de parte de los huanguelenses, el sueño de la escuela Almirante Brown empezó a complicarse. Si el cálculo con el que empezaron era procesar 500 litros de leche diarios, llegaron a estar entre 150 y 200. Durante más de un año trabajaron prácticamente a pérdida. “Pero la Cooperadora –dice Macey- decidió sostenerlo porque piensa que tiene que andar y nosotros también.”
El director –por su parte- mira la situación con ojos de educador: “Cuando se hablaba en la Cooperadora del futuro de la pasteurizadora, era inevitable que hubiera gente que veía esto como un negocio y no como lo que es, un proyecto pedagógico con posibilidades de producir impacto no sólo en el aprendizaje escolar sino también en la comunidad.”, plantea. La red que este microemprendimiento había tejido contemplaba la educación de la sociedad huanguelense para la salud, la articulación entre el sector privado, el gubernamental y la sociedad civil. No se trataba de un simple negocio.
Pero el alcance del proyecto era difícil de transmitir y llegó un momento en que la escuela se enfrentó con la necesidad de poner dinero de otro lado para poder mantener la planta. Habían agotado todos los recursos.
La solución
Jorge Zanguitu les propuso a los miembros de la Cooperadora hablar con el intendente y plantearle que en lugar de darle leche en polvo a las familias carenciadas, se la compren a la escuela. “Teníamos temor de que no vinieran porque la gente está acostumbrada a que le faciliten las cosas. Por suerte, vinieron.”
Hoy, en la planta, además de la compra de particulares, se entrega leche a beneficiarios del Plan Materno Infantil, hogares protegidos y de ancianos, personas encuadradas en el marco de Acción Social en general. Esta es leche que compra la Municipalidad para todos sus beneficiarios, quienes, para poder acceder al producto, deben presentar en La Granja el papel que acredita que efectivamente lo son. A su vez, los chicos de la planta deben consignar en los registros que les provee la Municipalidad las entregas que se han realizado.
María es una de las beneficiarias. Ella barre las veredas de cuatro casas de familia en Huanguelén. Está por cumplir 42 años y tiene dos nietos biológicos y otros dos adoptivos que viven con ella. Se enteró en el hospital de que podía ir a la planta día por medio, a buscar leche gratis. “Yo no sé leer –dice- pero me doy cuenta de que la leche ésta es mejor que la cruda”.
También se la venden a los comedores escolares. “Ese acuerdo fue más fácil –asegura Zanguitu-. La presidente del Consejo es ex alumna de la escuela, así que hubo otro diálogo”.
El impacto
Hoy, La Granja pasteuriza 300 litros de leche diarios y, si bien no alcanzó las metas propuestas en el proyecto original, ya se encuentra en el camino de lograrlas para sostener los objetivos pedagógicos y su proyección a la comunidad.
Según el director del colegio, el área escolar que más se fortaleció a partir del proyecto es la de Producción y Tecnología. Está formada por el grupo de profesores más nuevos que entraron cuando Zanguitu accedió al cargo.
“Hay profesores que se comprometieron más con la escuela a partir del proyecto. Lo mismo pasó con la comunidad, que está permanentemente interactuando con la escuela. Por eso –recalca el director- es importante salir adelante. Sin el proyecto, la escuela podría seguir funcionando, pero no sería lo mismo. Esto contagia para que surjan otros proyectos.”
El lugar que ocupa el IEM “Almirante Brown” en Huanguelén es –desde el inicio de este microemprendimiento- muy especial. Gracias a la difusión periodística que alcanzaron, las dos escuelas agrotécnicas más populosas de la zona los visitaron para interiorizarse en él. Miembros de Responde –una ONG que trabaja con pueblos en riesgo de desaparecer por falta de oportunidades de desarrollo- también estuvieron en el colegio con la intención de replicar la idea en la localidad de Copetonas.
Pero el efecto más valorado es el que provocó este proyecto en los chicos.
Los alumnos de 3er año pasaron por las diversas etapas del programa y tienen formada una opinión al respecto.
Martín quiere ser agrónomo. Resalta lo que aprendió al desenvolverse en equipo: “Trabajar en un proyecto con compañeros te ayuda a abrir tu cultura, manejar palabras nuevas, escuchar al otro. Todas cosas que te van a servir cuando conozcas gente nueva en la Facultad.”
Leandro va a estudiar para contador público y coincide con su compañero: “Compartir ideas para elaborar la encuesta nos sirvió para integrarnos aun más”. Pero también destaca lo que aprendió de las dificultades por las que pasaron: “Aprendí sobre una realidad que no conocía. Que cuesta trabajar, que hoy te va bien y quizás mañana no, que no tenés que bajar los brazos y siempre seguir luchando.”
Lo que aprendieron todos sin excepción, son las ventajas de consumir leche pasteurizada. “Es difícil, sentencia la profesora Bravo. Nosotros venimos de la cultura de la leche cruda. Era lo habitual. Cambiar toda esa cultura lleva tiempo. Es importante ir apoyándonos para seguir y buscarle la vuelta.”
Magdalena declara que ella se enteró del proyecto cuando los chicos que hicieron la primera encuesta pasaron por su casa. “Me interesaba mucho participar porque es algo de bien para toda la comunidad, no sólo para el colegio. Vos capaz que cuando eras chiquita no sabías lo mal que te podía hacer tomar leche cruda”.
Martín admite que en su infancia tomaba leche cruda y que ahora se siente orgulloso de lo que hizo la escuela: “El pueblo se conoce por esto. Nos gusta que sea así.”
Los chicos que trabajan en la planta también tienen algo que decir y lo hacen desde dos lugares diferentes: desde el agradecimiento, por ser los directos beneficiarios de una de las puntas del microemprendimiento, y desde el temple que les da estar en el frente de batalla.
Juan Javier encontró a través de su trabajo de repartidor de la leche La Granja, un reconocimiento social que antes no sentía. Dice: “La gente me conoce mucho más desde que trabajo acá, sobre todo la gente mayor, que es la que más te saluda. En los comercios me atienden a mí primero. Y agrega: “Estoy muy agradecido al colegio, si no, no habría tenido este trabajo”.
Alfredo opina que la pasteurizadora es un proyecto “revolucionario” por cómo concientiza. Y cree que la mayor parte de los chicos del colegio que tomaban leche cruda ya no lo hacen. A él, además, su trabajo le da contención. “Uno pasa gran parte del día acá, son buenísimos y yo descargo un poco la situación que vivo personalmente, revela. Siento orgullo de formar parte de este proyecto y me gustaría que se hiciera en otras escuelas similares a esta.”
El caso de Ramiro es especial. Ramiro había abandonado el colegio, debía materias y tenía problemas con los profesores. Zanguitu fue a buscarlo un verano con un preceptor y lo encontró en los “jueguitos”. Le ofreció todo tipo de posibilidades para que terminara el secundario. Hoy tiene un compromiso total con el proyecto y por eso le dolieron mucho los primeros tiempos. “Hay gente que lo tira abajo y otra que lo banca a muerte. De a poco vamos tratando de que sean todos. Para mí esto tiene mucho significado porque viene de un colegio y está hecho por alumnos con tanto esfuerzo. Me hace bien.”
En “La Granja” Ramiro encontró un trabajo pero también –lo que es más importante aun- descubrió un lugar donde sentirse útil y desarrollar sus capacidades. Tuvo la suerte de encontrarse con alguien que le tuviera confianza, que creyera en él. Ese fue Jorge Zanguitu, quien sabe que el secreto para ir para adelante es aprovechar todos los talentos, todas las capacidades. “Para nosotros –afirma- es una obligación seguir trabajando y seguir creyendo. Yo creo que cuando uno deja de creer no puede seguir al frente de una escuela ni siquiera tener alumnos. El primer paso para ser docente es creer.”
La Cooperadora (recuadro)
La propietaria del colegio es la Cooperadora de padres. Entre otras cosas, alquila una quinta donde los alumnos –desde que Zanguitu es director- adquieren conocimientos de manejo agropecuario. Allí los estudiantes aprendieron industrialización de productos, prepararon mermeladas y zapallo en almíbar. Al principio, sólo asistían los de tercer año, pero a partir de 2005, van desde 1ero. Les enseñan cría de animales de granja, industria láctea, lombricultura, forestación, horticultura, maquinaria agrícola e instalaciones. La Cooperadora no sólo está a cargo de los sueldos de los profesores que trabajan en la quinta en contraturno, sino que financia los costos de la quinta.
También, el IEM Almirante Brown cuenta con tres departamentos en Bahía Blanca que le cedió en mal estado la Universidad de esa ciudad para que pudieran alojarse los estudiantes huanguelenses. La cooperadora los puso en condiciones para que los chicos se alojen allí mientras estudian, sin necesidad de pagar alquiler. Actualmente, hay doce chicos.
El sueño del laboratorio (recuadro)
Fuera de su horario escolar, Eduardo Scheffer, el profesor de Química, se ocupa del contaje de bacterias y lo realiza en su laboratorio particular. El proyecto contempla instalar un laboratorio anexo a la pasteurizadora donde sí se pueda desarrollar este análisis, que consiste en hacer cultivos de bacterias en una muestra de leche cruda y en otra de leche pasteurizada que se toman una vez por semana. “En este momento, el recuento de bacterias de la leche cruda es a veces un poco alto, afirma Scheffer. Si los ordeñadores tuvieran otras prácticas, podría bajarse. En términos técnicos bacteriológicos, la pasteurización que hacemos es muy buena. El contaje de bacterias totales desciende muchísimo después de la pasteurización. Es el día y la noche.”
Subproductos (recuadro)
La Granja produce queso, ricota y dulce de leche. Aprendieron a prepararlo con recetas ofrecidas por los docentes de la escuela. Y fueron confrontando los resultados con la opinión de la gente. “Está demasiado duro, demasiado cocido, demasiado salado, recuerda Macey que les decían. Fuimos acomodando las cosas hasta que sacamos un queso bastante bueno”.
“El primer dulce de leche lo hicimos con Patricia, mi señora, agrega Zanguitu. Juan me llevó a casa una olla como de 30 litros de leche. Patricia arrancó a las 4 de la tarde. Fue el dulce de leche más largo de la historia. A las 4 de la mañana le dije que apagáramos y siguiéramos al día siguiente. La gente lo recuerda todavía. Y nos lo piden, era algo extraordinario.”
Después quisieron hacerlo en la escuela pero lo descartaron por el tiempo que lleva. En el desarrollo de dulce de leche que planean iniciar en la planta va a participar la mamá de Juan Javier.
Hoy, en Huanguelén viven alrededor de 5500 personas, apenas 1500 más de las que había en tiempos del poeta Baldomero. Ocurre que –como en tantas otras pequeñas ciudades argentinas- no hay oferta atractiva para la gente joven. El desarraigo, el abandono del pueblo natal por falta de oportunidades para desarrollarse, es uno de los dos problemas que padece Huanguelén y que el Instituto de Enseñanza Media “Almirante Brown” apunta a solucionar con su microemprendimiento educativo solidario. “Empezamos a preguntarnos qué más podíamos ofrecerles a los chicos como salida laboral. Más de la mitad suelen irse a estudiar –relata Jorge Zanguitu, director de la institución escolar-. ¿Qué les damos a los que se quedan para defenderse en la actividad propia del pueblo que tiene íntima relación con lo agropecuario?”
El otro problema que intenta resolver el microemprendimiento de la escuela también está vinculado con las vacas a las que hacía referencia Baldomero. Y es el consumo de leche cruda, “uno de los vectores de transmisión de virus, bacterias, parásitos de todo tipo”, explica el pediatra huanguelense Omar Larragueta. “El tema de la leche lo habíamos visto con los veterinarios locales hacía diez años, agrega Zanguitu. “Nadie controla la venta de leche cruda. Acá ves a los tamberos repartiendo leche en bici al rayo del sol, en una botellita de lavandina o de gaseosa lavada así nomás.”
Una epidemia de hepatitis, dos casos de síndrome urémico hemolítico, cuadros de diarrea “inexplicable” dan cuenta de la necesidad de tomar medidas en lo que concierne a la higiene de los alimentos.
Dos problemas serios de la comunidad que encontraron un camino común para llegar a la solución. El camino lo abrió la escuela.
La escuela
La preocupación por el futuro de los chicos huanguelenses ya estaba presente hace 50 años, cuando los vecinos y el párroco se pusieron de acuerdo para organizar lo que con el tiempo sería el IEM “Almirante Brown”. En Huanguelén no había secundario, así que los chicos tenían que ir a estudiar a Coronel Suárez o a Pigüé. Los padres crearon la Cooperadora y alquilaron un local con la intención de iniciar las clases. Empezaron un ciclo básico con profesores que durante dos o tres años trabajaron en forma gratuita hasta lograr el reconocimiento del Ministerio. Eran médicos, odontólogos, maestros, veterinarios de Huanguelén, que entendieron que de ellos dependía no sólo el futuro de sus hijos, sino el de todos los hijos del pueblo. Con los años incorporaron 4to y 5to año y los profesores volvieron a donar su tiempo a la escuela hasta que lograron la total normalización de la situación.
Hoy el IEM Almirante Brown es una escuela pública de gestión privada y gratuita, a la que asisten chicos de la más diferente situación económica: desde hijos de profesionales exitosos hasta chicos de familias que se mantienen gracias a los planes Jefes y jefas de hogar. Es un polimodal con orientación en Producción de Bienes y Servicios, que además articula con 8vo y 9no de EGB de una escuela de gestión estatal a la que alquila las instalaciones y los profesores son los del IEM.
La matrícula escolar es de 220 alumnos que aportan una cuota mínima a la Cooperadora. Dice Juan Macey, representante legal del colegio, que con esa contribución más lo que recibe del Gobierno provincial en concepto del alquiler de aulas para los alumnos del EGB, la Cooperadora llegó a reunir un capital que fue muy importante para la compra de la máquina pasteurizadora.
El proyecto
Jorge Zanguitu es veterinario, tiene 49 años y hace 18 que llegó a Huanguelén. Venía de Buenos Aires donde había sido profesor en la UBA. Desde entonces trabaja en la escuela “Almirante Brown”. Antes de ser director, daba clases de Ciencias Naturales en 8vo y 9no de EGB, y de Física, en 2do y 3ro polimodal. Desde 2000 está a la cabeza del colegio y una de sus prioridades como educador es el futuro de los estudiantes. Por eso, en 2001 empezó el trabajo en la quinta y dos años después, se le ocurrió la idea de instalar la pasteurizadora.
“Un día, a principios de 2003, vimos una publicidad en una revista agropecuaria que mostraba una máquina pasteurizadora”, recuerda. “Llamé pero no me pude comunicar. Al día siguiente había reunión de cooperadora y lo comenté. En el aviso había una foto, parecía un freezer. Queríamos verla para implementarla en el colegio. Un padre llamó ahí mismo, pero no estaba en el país, había una en Colombia. Siguieron las conversaciones hasta que decidimos adquirir la primera que ingresaría al país (se fabrica en Sudáfrica), hoy sabemos que hay un modelo nacional, copia de la nuestra.”
La máquina –que ha recibido apoyo de la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)- parecía ideal. De origen sudafricano, ha sido ideada especialmente para pequeñas comunidades: es un sistema que permite manejar cantidades reducidas de leche y que requiere bajo consumo de energía eléctrica y agua.
Mientras la esperaban, los docentes del colegio empezaron a organizar reuniones con los tamberos, de las que participaron padres de la Cooperadora y un ingeniero agrónomo, que es el profesor que tiene a cargo el espacio de Producción Agropecuaria.
Invitaron al dr. Kruger, un veterinario especialista en tambo y de familia tambera, para que les contara a los tamberos, con su mismo lenguaje y desde la comprensión de su idiosincracia, qué pretendía hacer la escuela. La idea era que los productores le entregaran toda la leche a la escuela y que la retiraran para venderla ya pasteurizada. Así, se terminaría en el pueblo el consumo de la leche cruda. “El proyecto sin ellos no estaba completo”, puntualiza Zanguitu. Para la escuela habría sido muy fácil comprar unas vacas, ordeñarlas y procesar la leche, mientras ellos seguían vendiendo leche sin pasteurizar.”
A esta altura del partido, los padres y los docentes, que estuvieron involucrados desde el primer momento, se habían enamorado del proyecto y se movían en todas las direcciones para ponerlo en marcha.
“Donde yo iba y lo contaba, a la gente le gustaba”, recuerda el director. “Lo conté en Bahía Blanca, en Buenos Aires, en Coronel Suárez. A todos les gustaba”.
Con la certeza de que estaban en buen camino, los profesores empezaron a poner las ideas en el papel y a dividirse las tareas teniendo en claro que no debían perder de vista los objetivos pedagógicos: “vender leche de por sí a la escuela no le sirve”, insiste Zanguitu.
El recorrido que siguieron de ahí en adelante el director y el cuerpo docente, y la articulación con las diferentes áreas curriculares que participaron en el proyecto dan cuenta de que lo comercial fue sólo un instrumento puesto al servicio del aprendizaje de los alumnos. Con la brújula orientada al norte del conocimiento, el microemprendimiento educativo solidario “Pasteurización y ensachetado de leche” empezaba a andar.
El diagnóstico
La primera etapa en la que tomaron parte los alumnos estuvo a cargo de la materia Tecnología de Gestión: a partir de un plano de Huanguelén, los 40 chicos que cursaban 2do año en 2003 se repartieron la tarea y realizaron una encuesta en los comercios y casas de familia, preguntando cuánta cantidad de leche consumían, de qué tipo y por qué motivo. Se visitaron 857 casas.
Los resultados fueron procesados y escritos por los alumnos de 3er año.
El sondeo reveló que el 52,87 por ciento de la población consumía leche cruda y que la mayoría de ellos ignoraba la relación que hay entre ese consumo y enfermedades como la brucelosis o la tuberculosis.
Alfredo Aspiroz, uno de los chicos que hoy trabaja en la planta pasteurizadora y que participó en la investigación, recuerda: “Me gustó la idea desde el principio. Nosotros estábamos con el tema de marketing y qué mejor que asociar la teoría con la práctica. La encuesta fue una especie de investigación de mercado como las que se hacen antes de lanzar cualquier empresa. La gente se sorprendía y nos recibía con curiosidad. Nosotros íbamos con la excusa de que era un trabajo para la escuela.”
El plan de acción
Esta etapa estuvo a cargo de los alumnos de 3er año a través de la asignatura Proyectos y Producción. Desde el área de Procesos Productivos, actualmente a cargo de la profesora Sonia Bravo, vieron el tipo de diseño de la planta, del producto y del proceso de pasteurización.
Con los conocimientos adquiridos en la asignatura Elementos de Contabilidad, realizaron el cálculo de costo y registro contable de las operaciones.
Planearon organizar un concurso interno en el colegio para diseñar un logotipo con la marca La Granja, pero la fábrica santafesina de Rafaela a la que le encargaron los sachets no podía esperar los resultados, de manera que los profesores del área y una madre que colaboraba con ellos eligieron el escudo de la escuela como logo.
Control de calidad
En octubre de 2003 la máquina estaba en Huanguelén y había que ponerla en funcionamiento. Mientras se acondicionaba el local que alquiló la Cooperadora, los chicos seguían preparándose. Contaron con la colaboración de un veterinario y bioquímico industrial de Coronel Suárez que tiene 20 años de experiencia en la industria láctea. Cuando se enteró, a través de una nota periodística, de lo que estaba en marcha, ofreció su ayuda. Allí fueron Juan Macey y un grupo de estudiantes para averiguar las reacciones que tenían que hacer. Más tarde se sumó Eduardo Scheffer, el profesor de Química de la escuela, que puso a punto la prueba para después incorporar todos estos contenidos a su proyecto de aula.
Los análisis que los chicos tuvieron que aprender a hacer fueron para controlar la calidad de la leche: la densidad y la acidez. Si es muy ácida, se tiene que descartar porque revela que ha habido un proceso de fermentación, de infección bacterial, que la pasteurización no puede resolver. A través del análisis de densidad, se sabe si la leche es pura o se le ha agregado agua.
Los alumnos aprendieron a hacerlo en la escuela pero cuando se inauguró la planta, estuvieron practicando allí. “Hubo dificultades al principio -relata Scheffer- porque los chicos tienen que tenerle confianza a la experiencia, que es la que va a determinar si aceptan la leche o la devuelven al productor. En este momento lo hacen solos y yo no tengo participación directa.”
El equipo
Bajo la dirección de Juan Macey, se armó un equipo de trabajo que hoy cuenta con tres ex alumnos. La búsqueda fue personal. A los chicos los conocen no sólo de verlos en la escuela sino de cruzárselos a diario por las calles de Huanguelén.
El más antiguo de los empleados es Juan Javier, que tiene 20 años y hace dos terminó la escuela, aunque debe materias. Hasta que se incorporó a la planta, ayudaba a su papá en el campo. No tiene planes de seguir estudiando. A la mañana hace el reparto en un vehículo y a la tarde realiza el resto de las tareas: control, ensachetado, venta. Lo que más le gusta es repartir.
El otro de los chicos que está casi desde el principio es Ramiro Coronel. Trabaja de 7:30 a 12 y de 14 a 18. Vende la leche a la gente que va a comprarla a la planta. “Yo ya era egresado, no quería estudiar y me había quedado sin trabajo”, cuenta. “Me encontré con Juan (Macey), le conté en qué estaba y a las dos semanas le mandó a decir a mi abuela si quería empezar acá.
Alfredo Aspiroz es el último de los chicos que entró a la planta. Trabaja a la mañana y a la tarde prepara las materias que le quedaron previas. “Yo tenía planeado irme a estudiar, pero tuve problemas personales. Este es un pueblo chico y Juan sabía que no me podía ir, somos casi vecinos, así que me buscó.” De las tareas que realiza, lo que más le gusta a Alfredo es llenar los sachets. Está aprendiendo a hacer queso. Es su primer trabajo formal.
El proceso
Cuando la leche llega a la planta, la primera tarea después de registrarla, es hacer los controles de calidad. Si no pasa los controles, se devuelve. Si cumple con los parámetros requeridos, la leche se envasa en sachets a los que ingresa por gravedad desde el tanque depósito. Los sachets son sellados y colocados en la pasteurizadora. Allí permanecen durante 30 minutos a 65ºC para luego ser ubicados en el tanque refrigerante donde la temperatura desciende a menos de 5ºC.
Una vez pasteurizada, pasa a las heladeras hasta ser vendida en la misma planta o trasladada a los 31 negocios donde se comercializa. “La sacamos de acá a 4ºC y no llega a 5, precisa Macey. El vehículo no es el ideal, porque no tiene frío, pero la mandamos en conservadora, con gel. Y las entregas son cortas”. Además, los comerciantes huanguelenses son uno de los sectores que más apoyo ha dado al proyecto. Tanto es así que –según cuenta Javier, el alumno encargado del reparto- a él lo atienden primero para que no se rompa la cadena de frío.
Las dificultades (Piedras en el camino)
El 1 de marzo de 2004 la pasteurizadora estaba instalada y el equipo listo para empezar a trabajar. El sueño de la escuela “Almirante Brown” se estaba convirtiendo en realidad.
Pero la realidad tiene sus límites, y los límites que encontró la escuela fueron de todo tipo.
La máquina –a la que hubo que sumarle una higienizadora- y la instalación se costearon con dinero de la Cooperadora más una suma que provino del esfuerzo de los alumnos: un premio de 6.000 pesos que obtuvieron en un concurso organizado por el COPRODESU (Consejo para la producción y el desarrollo suarense).
La instalaron en un local alquilado, porque el presupuesto no les alcanzó para construir el edificio que habían proyectado en el terreno donde tienen la quinta.
A los tamberos se les ofrecieron dos posibilidades: o vender la leche en la pasteurizadora o dejarla allí para que se procese y pasar a retirarla envasada para seguir vendiéndosela a su clientela. Ninguno aceptó la segunda opción. Y de los diez tamberos que venden su producto en Huanguelén, sólo cinco lleva su leche a La Granja.
(Resistencia tambera)
¿Por qué no se incorporan los pequeños productores a este proyecto? La primera razón que aparece es la económica. La planta compra la leche a 65 centavos el litro y la vende pasteurizada a los comercios por un peso. Los comerciantes, a su vez, la venden a ese precio o a sólo 5 centavos más para apoyar la iniciativa. Si los tamberos estuvieran en condiciones de vender su producto a alguna gran empresa láctea (vale aclarar que no cumplen los requisitos que esas empresas exigen a sus proveedores), la venderían a no más de 45 centavos. Pero si la ofrecen directamente a los habitantes de Huanguelén, obtienen 1 peso por litro.
Sin embargo, no todos los lecheros tienen la misma mirada sobre el asunto.
Elvio tiene 29 años y es uno de los tamberos que vende su leche en la planta. Trabaja en la quinta del abuelo de su novia, donde ordeña nueve vacas y tiene otras cinco en reposición. En tiempos en que todavía no están a punto las pasturas, la producción promedio por animal es de 7 u 8 litros diarios. Él lleva toda la leche que produce a la planta, menos los domingos porque está cerrada. Y ese día se la vende a los clientes de siempre. A pesar de la diferencia de precio, le conviene comercializarla en La Granja porque, en principio, gana tiempo. Entre envasar –“lo cual significa lavar muy bien las botellas de gaseosas”, explica Elvio- y repartir, le lleva hasta el mediodía. Y a esto tiene que sumarle los gastos del vehículo. En cambio, si se la vende a la planta, a las 9 de la mañana la está trasladando y terminó. Cuando se le pregunta por los otros tamberos, Elvio opina: “El resto no la trae porque la gente que la compra no se acostumbra al gusto. También, será por su beneficio, porque reparten en bici, no tienen costo.”
“El negocio para los tamberos es perfecto, califica Zanguitu. Yo veo cómo alimentan a esas vacas. No pueden tener esa producción de leche, le ponen agua. Si le agregás 30 por ciento de agua, estás vendiendo 700 cm3 al precio de un litro. Además, ese lechero no tiene agua corriente y con el agua de bomba limpia los tarritos. En la planta los chicos limpian los tanques con detergentes especiales. Tienen que tener mucho cuidado. Si acá es difícil, me imagino lo que será en esos tambos.”
Los chicos de la planta fueron los primeros afectados por la leche “aumentada”. El director relata que al principio les llevaban ese tipo de leche y los controles de calidad les daban mal, entonces los chicos creían que eran ellos los que hacían mal el proceso. “Yo les decía que era probable que lo hicieran porque si conseguían hacer pasar leche adulterada la primera vez, seguirían tratando de hacerlo”.
Si el negocio de los lecheros está claro, lo que sigue es preguntarse por qué la gente del pueblo corre el riesgo de tomar leche cruda pudiendo acceder, por el mismo precio, a un producto tratado y seguro.
“Esta es una comunidad chica, explica Macey. Los tamberos dan plazo para pagar, llevan la leche a domicilio, son amigos, conocen a los hijos desde que nacieron. No es tan fácil dejar al tambero.”
“Muchos dicen que tiene gusto agrio por el plástico, relata Javier. Les digo que no es por el plástico sino por la pureza”. Su compañero Ramiro se enoja: “La gente da más valor a la leche de afuera que a la que vendemos acá. Es muy difícil. Cualquier cosita, si se corta, te marcan. La gente te marca muy rápido. Saben que está mal, pero le compran la leche al tambero y la hierven.”
(La cruda o la cocida)
En 2004 la escuela volvió a hacer una encuesta, esta vez para ver si el público estaba conforme con la leche La Granja. Los chicos de 2do año elaboraron las preguntas con las profesoras de Procesos Productivos y Tecnología de Gestión. Una vez más se dividieron el plano de Huanguelén para buscar respuestas.
Sonia Bravo, la profesora a cargo de esta instancia, rescata un efecto no previsto de esta experiencia: “Más allá de los resultados del sondeo, para los chicos fue muy importante la vivencia, encontrarse en las casas con gente mayor y su necesidad de hablar, de contarles a los chicos sus cosas. Para ellos, como adolescentes, fue impactante.”
En esta oportunidad, lo que reveló la encuesta fue que el 59 por ciento de los huanguelenses consume leche La Granja; y que el 48 por ciento de los que no la consumen, siguen comprándosela a los tamberos.
Ante estos resultados, la acción siguiente de la escuela fue redactar alrededor de mil folletos –que supervisó la profesora de Lengua-, en los que los alumnos explicaban las ventajas de consumir leche pasteurizada frente a la leche cruda y hervida, en el mejor de los casos. “La leche hervida –advertían- sufre alteraciones en su composición, tales como una pérdida de vitaminas”.
El doctor Larragueta agrega: “No es fácil hervir la leche como corresponde. Hay que hacerlo durante 10 ó 15 minutos, pero cuando rompe el hervor se vuelca, y más del 90 por ciento de las amas de casa no permanece 15 minutos junto a la olla. No es una alternativa segura. A esto se suma que si el tambero “aumenta” la leche con agua, la saca de un pozo, y esa agua puede transmitir hepatitis.”
En Huanguelén hay ordenanzas que prohíben la venda de leche ambulante, pero no se cumplen. “No se está haciendo nada al respecto ni siquiera para difundir, declara el pediatra. Es un problema que tiene que ver también con la inversión en salud. Invertimos en tomógrafos pero no en difusión, prevención, educación. Por eso, desde el punto de vista de la salud, la pasteurizadora es un evento muy importante.”
Lo que sí fue controlado fue la pasteurizadora, que –según explica Zanguitu- no está encuadrada dentro de la ley. “Para eso, tenemos que hacer el local que está proyectado”, detalla el director.
La crisis
Con la resistencia de la mitad de los tamberos y de parte de los huanguelenses, el sueño de la escuela Almirante Brown empezó a complicarse. Si el cálculo con el que empezaron era procesar 500 litros de leche diarios, llegaron a estar entre 150 y 200. Durante más de un año trabajaron prácticamente a pérdida. “Pero la Cooperadora –dice Macey- decidió sostenerlo porque piensa que tiene que andar y nosotros también.”
El director –por su parte- mira la situación con ojos de educador: “Cuando se hablaba en la Cooperadora del futuro de la pasteurizadora, era inevitable que hubiera gente que veía esto como un negocio y no como lo que es, un proyecto pedagógico con posibilidades de producir impacto no sólo en el aprendizaje escolar sino también en la comunidad.”, plantea. La red que este microemprendimiento había tejido contemplaba la educación de la sociedad huanguelense para la salud, la articulación entre el sector privado, el gubernamental y la sociedad civil. No se trataba de un simple negocio.
Pero el alcance del proyecto era difícil de transmitir y llegó un momento en que la escuela se enfrentó con la necesidad de poner dinero de otro lado para poder mantener la planta. Habían agotado todos los recursos.
La solución
Jorge Zanguitu les propuso a los miembros de la Cooperadora hablar con el intendente y plantearle que en lugar de darle leche en polvo a las familias carenciadas, se la compren a la escuela. “Teníamos temor de que no vinieran porque la gente está acostumbrada a que le faciliten las cosas. Por suerte, vinieron.”
Hoy, en la planta, además de la compra de particulares, se entrega leche a beneficiarios del Plan Materno Infantil, hogares protegidos y de ancianos, personas encuadradas en el marco de Acción Social en general. Esta es leche que compra la Municipalidad para todos sus beneficiarios, quienes, para poder acceder al producto, deben presentar en La Granja el papel que acredita que efectivamente lo son. A su vez, los chicos de la planta deben consignar en los registros que les provee la Municipalidad las entregas que se han realizado.
María es una de las beneficiarias. Ella barre las veredas de cuatro casas de familia en Huanguelén. Está por cumplir 42 años y tiene dos nietos biológicos y otros dos adoptivos que viven con ella. Se enteró en el hospital de que podía ir a la planta día por medio, a buscar leche gratis. “Yo no sé leer –dice- pero me doy cuenta de que la leche ésta es mejor que la cruda”.
También se la venden a los comedores escolares. “Ese acuerdo fue más fácil –asegura Zanguitu-. La presidente del Consejo es ex alumna de la escuela, así que hubo otro diálogo”.
El impacto
Hoy, La Granja pasteuriza 300 litros de leche diarios y, si bien no alcanzó las metas propuestas en el proyecto original, ya se encuentra en el camino de lograrlas para sostener los objetivos pedagógicos y su proyección a la comunidad.
Según el director del colegio, el área escolar que más se fortaleció a partir del proyecto es la de Producción y Tecnología. Está formada por el grupo de profesores más nuevos que entraron cuando Zanguitu accedió al cargo.
“Hay profesores que se comprometieron más con la escuela a partir del proyecto. Lo mismo pasó con la comunidad, que está permanentemente interactuando con la escuela. Por eso –recalca el director- es importante salir adelante. Sin el proyecto, la escuela podría seguir funcionando, pero no sería lo mismo. Esto contagia para que surjan otros proyectos.”
El lugar que ocupa el IEM “Almirante Brown” en Huanguelén es –desde el inicio de este microemprendimiento- muy especial. Gracias a la difusión periodística que alcanzaron, las dos escuelas agrotécnicas más populosas de la zona los visitaron para interiorizarse en él. Miembros de Responde –una ONG que trabaja con pueblos en riesgo de desaparecer por falta de oportunidades de desarrollo- también estuvieron en el colegio con la intención de replicar la idea en la localidad de Copetonas.
Pero el efecto más valorado es el que provocó este proyecto en los chicos.
Los alumnos de 3er año pasaron por las diversas etapas del programa y tienen formada una opinión al respecto.
Martín quiere ser agrónomo. Resalta lo que aprendió al desenvolverse en equipo: “Trabajar en un proyecto con compañeros te ayuda a abrir tu cultura, manejar palabras nuevas, escuchar al otro. Todas cosas que te van a servir cuando conozcas gente nueva en la Facultad.”
Leandro va a estudiar para contador público y coincide con su compañero: “Compartir ideas para elaborar la encuesta nos sirvió para integrarnos aun más”. Pero también destaca lo que aprendió de las dificultades por las que pasaron: “Aprendí sobre una realidad que no conocía. Que cuesta trabajar, que hoy te va bien y quizás mañana no, que no tenés que bajar los brazos y siempre seguir luchando.”
Lo que aprendieron todos sin excepción, son las ventajas de consumir leche pasteurizada. “Es difícil, sentencia la profesora Bravo. Nosotros venimos de la cultura de la leche cruda. Era lo habitual. Cambiar toda esa cultura lleva tiempo. Es importante ir apoyándonos para seguir y buscarle la vuelta.”
Magdalena declara que ella se enteró del proyecto cuando los chicos que hicieron la primera encuesta pasaron por su casa. “Me interesaba mucho participar porque es algo de bien para toda la comunidad, no sólo para el colegio. Vos capaz que cuando eras chiquita no sabías lo mal que te podía hacer tomar leche cruda”.
Martín admite que en su infancia tomaba leche cruda y que ahora se siente orgulloso de lo que hizo la escuela: “El pueblo se conoce por esto. Nos gusta que sea así.”
Los chicos que trabajan en la planta también tienen algo que decir y lo hacen desde dos lugares diferentes: desde el agradecimiento, por ser los directos beneficiarios de una de las puntas del microemprendimiento, y desde el temple que les da estar en el frente de batalla.
Juan Javier encontró a través de su trabajo de repartidor de la leche La Granja, un reconocimiento social que antes no sentía. Dice: “La gente me conoce mucho más desde que trabajo acá, sobre todo la gente mayor, que es la que más te saluda. En los comercios me atienden a mí primero. Y agrega: “Estoy muy agradecido al colegio, si no, no habría tenido este trabajo”.
Alfredo opina que la pasteurizadora es un proyecto “revolucionario” por cómo concientiza. Y cree que la mayor parte de los chicos del colegio que tomaban leche cruda ya no lo hacen. A él, además, su trabajo le da contención. “Uno pasa gran parte del día acá, son buenísimos y yo descargo un poco la situación que vivo personalmente, revela. Siento orgullo de formar parte de este proyecto y me gustaría que se hiciera en otras escuelas similares a esta.”
El caso de Ramiro es especial. Ramiro había abandonado el colegio, debía materias y tenía problemas con los profesores. Zanguitu fue a buscarlo un verano con un preceptor y lo encontró en los “jueguitos”. Le ofreció todo tipo de posibilidades para que terminara el secundario. Hoy tiene un compromiso total con el proyecto y por eso le dolieron mucho los primeros tiempos. “Hay gente que lo tira abajo y otra que lo banca a muerte. De a poco vamos tratando de que sean todos. Para mí esto tiene mucho significado porque viene de un colegio y está hecho por alumnos con tanto esfuerzo. Me hace bien.”
En “La Granja” Ramiro encontró un trabajo pero también –lo que es más importante aun- descubrió un lugar donde sentirse útil y desarrollar sus capacidades. Tuvo la suerte de encontrarse con alguien que le tuviera confianza, que creyera en él. Ese fue Jorge Zanguitu, quien sabe que el secreto para ir para adelante es aprovechar todos los talentos, todas las capacidades. “Para nosotros –afirma- es una obligación seguir trabajando y seguir creyendo. Yo creo que cuando uno deja de creer no puede seguir al frente de una escuela ni siquiera tener alumnos. El primer paso para ser docente es creer.”
La Cooperadora (recuadro)
La propietaria del colegio es la Cooperadora de padres. Entre otras cosas, alquila una quinta donde los alumnos –desde que Zanguitu es director- adquieren conocimientos de manejo agropecuario. Allí los estudiantes aprendieron industrialización de productos, prepararon mermeladas y zapallo en almíbar. Al principio, sólo asistían los de tercer año, pero a partir de 2005, van desde 1ero. Les enseñan cría de animales de granja, industria láctea, lombricultura, forestación, horticultura, maquinaria agrícola e instalaciones. La Cooperadora no sólo está a cargo de los sueldos de los profesores que trabajan en la quinta en contraturno, sino que financia los costos de la quinta.
También, el IEM Almirante Brown cuenta con tres departamentos en Bahía Blanca que le cedió en mal estado la Universidad de esa ciudad para que pudieran alojarse los estudiantes huanguelenses. La cooperadora los puso en condiciones para que los chicos se alojen allí mientras estudian, sin necesidad de pagar alquiler. Actualmente, hay doce chicos.
El sueño del laboratorio (recuadro)
Fuera de su horario escolar, Eduardo Scheffer, el profesor de Química, se ocupa del contaje de bacterias y lo realiza en su laboratorio particular. El proyecto contempla instalar un laboratorio anexo a la pasteurizadora donde sí se pueda desarrollar este análisis, que consiste en hacer cultivos de bacterias en una muestra de leche cruda y en otra de leche pasteurizada que se toman una vez por semana. “En este momento, el recuento de bacterias de la leche cruda es a veces un poco alto, afirma Scheffer. Si los ordeñadores tuvieran otras prácticas, podría bajarse. En términos técnicos bacteriológicos, la pasteurización que hacemos es muy buena. El contaje de bacterias totales desciende muchísimo después de la pasteurización. Es el día y la noche.”
Subproductos (recuadro)
La Granja produce queso, ricota y dulce de leche. Aprendieron a prepararlo con recetas ofrecidas por los docentes de la escuela. Y fueron confrontando los resultados con la opinión de la gente. “Está demasiado duro, demasiado cocido, demasiado salado, recuerda Macey que les decían. Fuimos acomodando las cosas hasta que sacamos un queso bastante bueno”.
“El primer dulce de leche lo hicimos con Patricia, mi señora, agrega Zanguitu. Juan me llevó a casa una olla como de 30 litros de leche. Patricia arrancó a las 4 de la tarde. Fue el dulce de leche más largo de la historia. A las 4 de la mañana le dije que apagáramos y siguiéramos al día siguiente. La gente lo recuerda todavía. Y nos lo piden, era algo extraordinario.”
Después quisieron hacerlo en la escuela pero lo descartaron por el tiempo que lleva. En el desarrollo de dulce de leche que planean iniciar en la planta va a participar la mamá de Juan Javier.
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